Свинина | Самое изысканное из блюд

Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят. Из-за большой плодовитости свиней фермеры часто пускают в продажу молодых поросят, еще сосущих мать, не старше двухмесячного возраста, предпочитая продажу выкармливанию до тех пор, пока поросенок не станет взрослым животным. Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята, продающиеся в мясной лавке, бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка. Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом. Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить, а перед приготовлением тщательно просушить. С поросенком идут самые разнообразные приправы. На фото показана традиционная английская начинка из смеси шалфея и лука. Прежде поросенка традиционно готовили на вертеле над дровяным костром, ароматный дым которого дополнял вкус мяса. Открытый огонь и вращение на вертеле и ныне нередко неотъемлемая часть в приготовлении поросенка, хотя его можно приготовить в любой подходящей по объему духовке. Поросенка нужно постоянно увлажнять, чтобы получить хрустящую глазурованную кожицу. Готовый поросенок обычно подается на стол в целом виде. На столе уже начинается сложная процедура его разделки. Сразу же следует отделить один из боков поросенка; сначала ножки, затем тело и, наконец, начинку. Ничто в поросенке не должно пойти в отходы, съедается все, за исключением костей, которые пойдут для придания бульону плотности.

1 - Просаливание и просушка

Вотрите соль и смесь трав в кожу поросенка и внутри его тела. ставьте поросенка с вечера до утра на блюде при комнатной температуре. Наутро возьмите поросенка с блюда и вытрите насухо тканью или бумажной салфеткой.

2 - Начинка для поросенка

Приготовьте начинку по вашему вкусу; на фото: смесь лука и шалфея. Поместите начинку внутрь поросенка, плотно заталкивая, чтобы заполнить все полости. Не кладите слишком много начинки, так как во время жарения ее объем увеличивается.

3 - Скрепление шпажками

Используйте шпажки или спицы длиной около 10 см. чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Пронзайте шпажками края поросячьего брюшка на расстоянии одной шпажки от другой 2,5 см. От края отступайте тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жарении избежать риска разрыва края брюшка.

4 - Связывание шпажек

Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте ее вокруг шпажек в форме «восьмерки». Во время обматывания стягивайте нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка. Завяжите на узел и обрежьте нить после последней шпажки.

5 - Закрепление ножек

Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.

6 - Надрезание кожи

Поверните поросенка вверх спинкой. Острым ножом сделайте мелкий надрез вдоль спины поросенка, затем сделайте надрезы «елочкой», расстояние между каждым надрезом 2.5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2.5 см. этого достаточно для выхода жира, в то время как мясо задето не будет.

7 - Укладывание на жаровню

Уложите поросенка животом вниз на жаровню. Полейте его маслом и вотрите в кожу пригоршню соли. Оберните фольгой ушки и хвостик поросенка, чтобы предохранить их от обугливания при жарении.

8 - Жарение

Поместите поросенка в духовку, предварительно нагретую до 180ºС. Через полчаса посмотрите, не достаточно ли в жаровне жира для поливания поросенка, если нет, то полейте его небольшим количеством подогретого оливкового масла. Орошение проделывайте через каждые 30 мин. О времени жарения проконсультируйтесь. Поросенок готов к столу, когда кожа станет румяной и хрустящей.

9 - Когда поросенок готов

Извлеките поросенка из духовки. Используя салфетку, чтобы не обжечь рук, выньте шпажки: нить, связывавшая их, отпадет. Обрежьте и выньте нити, связывавшие ножки. Снимите фольгу, защищавшую ушки и хвост. Уложите поросенка на теплое блюдо и гарнируйте его; на фото: водяной кресс и обжаренные дольки яблок. Разрезают поросенка во время еды: на блюде или на разделочной доске.

10 - Отрезание задней ноги

Придерживая мясо сбоку тыльной стороной вилки, отрежьте одну заднюю ногу, ведя лезвие ножа по направлению к хвосту. Затем перережьте ножку ^ коленного сустава, где кончается голень и начинается бедро.

11 - Отрезание передней ножки

Начинайте резать из-под лопатки. Прорежьте ножом не доходя 2,5 см до ушка. Прорезайте ножом до ребер, чтобы отделить ножку. Разрежьте отделенную ножку на две части у локтевого сустава.

12 - Отрезание бока вдоль позвоночника

Прорежьте ножом туловище поросенка по сделанному до жарения надрезу вдоль позвоночника, кости. Затем, придерживая отрезаемый бок тыльной стороной вилки отделите мясо от ребер — лезвие ножа держите как можно ближе к ребрам.

13 - Отрезание филейной части

Отделите филейную часть бока у шейки, затем там, где была отделена передняя ножка (п. 11), начинайте резать ножом до бедра, так вы отделите филейную часть бока.

14 - Снятие и разделение филейной части

При помощи ножа и вилки осторожно отделите филейную часть поросенка, после чего станут видны ребра. Разрежьте филе на три равных порции.

15 - Удаление ребер

Срежьте мясо брюшной части, чтобы была видна начинка. Разделочным ножом обрежьте каждое ребро с обоих сторон от мяса. Ножом зацепите и приподнимите каждое ребро, выкручивая его пальцами и удаляя.

16 - Вырезание начинки

Разрежьте ножом под позвоночником начинку и полоски мяса, оставшиеся на ней после удаления ребер. Затем разделайте второй бок поросенка так же, как и первый. Голову можно отделить большим ножом и разрубить ее пополам. Срежьте мясо, которое она содержит, и сервируйте вместе с другими кусками поросенка.